Recettes
Recette de la poularde au vin jaune et aux morilles
Cette recette rend hommage au grand chef jurassien qu’a été Léon Deloge, plus connu sous le nom de « Lonlon ». Grâce à son immense talent, il en a fait le plat régional le plus apprécié.

Recette pour 8 personnes
1 poularde de2,3 kg environ
1 bouteille de vin jaune
80 g de riz
400 g de crème fraîche
50 g de farine
80  g de morilles

Laver les morilles ne à une à l’eau en les faisant bien tremper ; environ 8 heures pour enlever le sable.
Découper la poularde en 8 morceaux en la séparant de la carcasse.
Faire blanchir les morceaux avec un peu de beurre.
Singer (saupoudrer d’un peu de farine).
Verser une bonne moitié de la bouteille de vin jaune jusqu’à immersion de la viande.
Saler, poivrer.
Laisser mijoter pendant environ 45 minutes sans couvrir (vérifier la fin de la cuisson en la piquant avec une fourchette).
Ajouter la crème, les morilles, le reste du vin jaune juste avant de servir.
Remettre à température.
Servir avec un riz basmati (bien rincer après cuisson).
Passer au four le riz pour enlever le surplus d’humidité. Ajouter un peu de riz sauvage pour les couleurs.

Filet de lapereau au vin jaune

Prendre un filet de lapereau désossé.
Le rouler puis le couper en tranches.
Enduire de moutarde et de thym émondé.
Rôtir au four à 250 °C pendant 15 minutes.
Saler, poivrer, ajouter un demi verre de vin jaune.
Porter à ébullition
Servir en l’arrosant de son jus.

Andouillette du père Michaud au vin jaune

Braiser votre andouillette dans une casserole en fonte, dans un beurre doré.
Recouvrir de moutarde et laisser rôtir quelques minutes (ni sel, ni poivre car votre préparation est déjà épicée).
Déglacer au vin jaune.
Porter à ébullition 2 minutes.
Ajouter 3 cuillères de crème.

Œuf poché au vin jaune

Faire bouillir une casserole d’eau, rajouter un verre de vinaigre de vin blanc.
Casser les œufs dans l’eau bouillante.
Sortir les œufs pochés et les poser sur un linge humide.

Poêler de la poitrine de porc coupée en petits dés, puis ajouter des petits cubes de filet de coq.
Faire dorer le tout, saler, poivrer, couvrir de vin jaune.
Faire bouillir 10 minutes. Mettre vos œufs dans des ramequins, couvrir de cette préparation et gratiner au four.

Soufflé glacé aux noix et au vin jaune

Recette pour 8 personnes

Préparation de la bombe : 8 jaunes d’œufs, 14cl d’eau, 200g de sucre semoule.
Meringue italienne : 8 blancs d’œufs, 10 cl d’eau, 300 g de sucre semoule.
50 cl de crème fleurette.
150 g de noix.
20 cl de vin jaune.

Clarifier les œufs.
Cuire le sucre au petit boulé (116 °C), pour ensuite le verser sur les jaunes, en mélangeant bien avec un fouet. Monter jusqu’à refroidissement, puis parfumer avec 10cl de vin jaune.
Réaliser la meringue à l’italienne : Procéder comme pour la préparation de la bombe, puis laisser refroidir.
Réaliser la crème fouettée : Délicatement, mélanger la préparation parfumée, la meringue à l’italienne, puis la crème fouettée.
Garnir les moules choisis.
Lisser le dessus avec une spatule en fer.
Les conserver au congélateur à -18°C, pendant 3 à 4 heures minimum.
Décorer au moment de servir ; noix ou poudre de cacao selon le goût.

Petite sauce minute pouvant accompagner toutes vos tribulations culinaires (filet de poisson, escalope,filet de volaille)

Prendre ½ litre de crème fraîche (crèmerie)
Verser ½ verre de vin jaune.
Râper une pointe de noix de muscade.
Saler, poivrer.
Chauffer le tout sans faire bouillir.
Remettre une cuillère à soupe de vin jaune avant de servir.