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Premières découvertes Ses premiers travaux sur la cristallographie et la dissymétrie moléculaire conduisent Pasteur à s'intéresser aux fermentations alcooliques. Le 29 mai 1849, il épouse Marie Laurent, fille du Recteur de l'Université de Strasbourg. De cette union sont nés cinq enfants : Jeanne, Jean-Baptiste, Cécile, Marie-Louise, Camille. Administrateur de l'Ecole Normale depuis 1857, Pasteur n'oublie pas de retrouver sa famille à Arbois. Dans la salle à manger commune se retrouvent trois ménages : celui du père jean-joseph, du fils Louis et du gendre Gustave Vichot, époux de Virginie Pasteur. Selon un rite immuable, Pasteur prend place face à son épouse puis avec sa serviette, il essuyé son verre, son assiette et son couvert. Après avoir coupé le pain pour toute la famille, il réduit sa tranche en charpie afin de découvrir des fragments de bois ou des vers de farine. Cette minutie suit aussi le savant dans son travail. Poursuivant ses recherches sur les fermentations, Pasteur s'interroge alors sur l'origine des ferments ; aussi s'attaque-t-il au problème des générations dites spontanées. Il avait constaté que des ballons contenant des liquides fermentescibles chauffés à 100°C et à l'abri de l'air s'altéraient différemment selon le lieu d'ouverture. Dans une ville l'altération était majorée par rapport à celle remarquée « à l'air pur ». Lors de l'été 1860, Pasteur ouvre 20 ballons tout près d'Arbois, sur le mont de la Bergère (270 m), 8 s'altèrent. Il réitère cette expérience au sommet du Mont Poupet (850 m), près de Salins les Bains, 5 ballons sont contaminés. Sur la Mer de Glace, dans le massif du Mont-Blanc, un seul est altéré. Le savant réfuta ainsi les théories sur les générations spontanées. Les mois d'été 1864 ramènent comme de coutume Pasteur et sa famille en Arbois. Le savant décline l'offre du conseil municipal arboisien qui mettait un local à sa disposition. Avec l'aide de quelques collaborateurs, il installe dans une salle de café désaffectée un laboratoire de fortune. Duclaux décrit l'installation : « on avait laissé sur la devanture l'enseigne traditionnelle, de sorte qu'il nous arrivait quelquefois de voir entrer des clients demandant à boire ou à manger. Généralement, ils s'arrêtaient à la porte surpris de l'étrangeté du mobilier, et s'esquivaient sans mot dire... » La maison familiale d'Arbois. Déjà au mois de septembre 1858, en regardant au microscope des vins altérés, Pasteur avait observé la présence d'un ferment qui lui rappelait celui de l'acide lactique découvert l'année précédente. L'étude porte alors sur quatre maladies du vin, maladie de l'acescence, de l'amertume, de la graisse et de la tourne. Il démontre que les altérations des vins sont liées à la présence de microorganismes dès le début de la fermentation. Comme « remède préventif » il propose outre les conseils d'hygiène un procédé de chauffage du vin à 55‑60°C pendant une minute. Cette méthode de pasteurisation, baptisée ainsi pour la première fois par les Hongrois, permet la conservation des vins en préservant leur couleur et leur robe. Ses recherches sont couronnées de succès par la publication quelque temps après de l'ouvrage « Etudes sur le vin ».